Ledové víno

Ledové víno – to nejsladší, co může mráz nabídnout

Když se nám zdárně podařilo sklidit a uskladnit slámové víno, je na čase začít sledovat venkovní teploty. Ty totiž napoví, kdy je čas na sklizeň dalšího z přívlastkových vín. Ledové víno se sklízí při minimální teplotě -7 °C, což vyžaduje opravdu pečlivé sledování předpovědi počasí. Když mrazy udeří, hodí se každá ruka. Výroba ledového vína totiž musí být – na rozdíl od toho slámového – blesková.

Kde se ledové víno ale vzalo? U nás příliš dlouhou tradici nemá a tuzemští vinaři se do jeho výroby pustili teprve během devadesátých let minulého století. Zmínky o využití zmrzlých bobulí k výrobě vína se objevily ve spisech Plinia Staršího, římského válečníka a významného filozofa, který žil během prvního století. Během shromažďování znalostí do svých encyklopedických spisů si poznačil, že určité typy vína se z vinic nesklízí dříve, než udeří první mrazy. Plinius Starší sice statečně zemřel při evakuaci obyvatel při výbuchu Vesuvu, který pohřbil Pompeje, ale jeho sebrané znalosti lidstvo využívalo ještě donedávna. Přesto se ale na zmínku o sběru ledového vína zapomnělo a řádně zdokumentovaná výroba prvního ledového vína se uskutečnila 11. února 1830 nedaleko vinařského městečka Bingen am Rhein v regionu Franconia. Na tuto oblast udeřila na místní poměry skutečně krutá zima, a proto se někteří vinaři rozhodli, že víno z vinic nemá smysl sklízet a nechají ho přes zimu být. Co z hroznů zůstane, jednoduše půjde jako krmivo dobytku. Když si ale vinaři všimli, že z bobulí teče velmi sladký mošt, rozhodli se hrozny vylisovat. Tak vzniklo první zdokumentované ledové víno a to se v Německu během 19. století stalo oblíbeným a vyhledávaným zbožím.

Tradice ledového vína se uchytila i v Rakousku a dokonce i v Kanadě, kde jeho výrobě nahrávají klimatické podmínky. V Evropě se můžeme setkat s ledovým vínem pocházejícím z Chorvatska, Maďarska, Francie, Dánska, Moldávie, Slovenska nebo dokonce ze Švédska.

Už tedy víme, že zrovna vinaři, na rozdíl od většiny ostatních pěstitelů, mají z pořádného mrazu radost. Když se podaří hrozny z vinice za té správné teploty sklidit, musí se začít okamžitě lisovat. Díky ledovým krystalkám, které zachytí většinu vody v hroznu, se daří lisovat velmi sladký koncentrovaný mošt. Vinařský zákon nařizuje, aby tento mošt neměl menší cukernatost, než 27 NM, což nebývá problém dodržet. Vzhledem k tomu, že ledové krystaly zůstanou v lisu, mají hrozny velmi nízkou výlisnost, která se pohybuje jen kolem 20 %. To i náročnost výroby ovlivňuje cenu ledového vína, která se pohybuje v podobné hladině, jako u vína slámového. Vinař, který se do výroby ledového vína pustí, musí počítat i s nástrahami přírody – vinici musí mít neustále pod dohledem, aby mu hrozny nesezobali špačci, nenapadla je plíseň nebo nedošlo k jejich krádeži. Právě proto je nejlepším řešením výroba vína z pozdních odrůd, které jsou proti chorobám odolnější. Nejčastěji se tak setkáte s ledovým vínem z odrůd jako je Chardonnay, Sauvignon, Ryzlink Rýnský, Ryzlink Vlašský nebo Veltlínské Zelené.

Ledové víno bývá velmi sladké, ale ne tolik alkoholické (zpravidla se objem alkoholu pohybuje kolem 8 – 9 %). Díky vyššímu obsahu kyselin ale oproti slámovému vínu působí mnohem svěžeji. Při bližším zkoumání můžete ucítit tóny broskví, sušených meruněk, medu, zeleného jablka a karamelu. Neobvyklé nejsou ani tóny exotického ovoce, jako je ananas, liči nebo mango, což je specifikum především bílých odrůd.

Ledové víno můžete opět podávat k dezertům, případně archivovat. O archivaci ledového vína se ale odborníci přou – jeho příznivci tvrdí, že právě vysoký obsah zbytkového cukru přihrává archivaci a víno je k ní více než vhodné. Odpůrci naopak archivaci nedoporučují především kvůli ztrátě hlavních kvalit ledového vína – ztrácí prý svou kyselost, typické ovocné aroma a svěžest. Jak s lahví ledového vína tedy naložíte, necháme na vás. Jistotou jsou dvě láhve, jednu si vychutnejte ještě dnes a tu druhou si pečlivě uschovejte a nechejte nějakou dobu odpočívat. Jedině tak si můžete sami vytvořit objektivní názor. Hlavně si nezapomeňte skleničku ledového vína vždycky zodpovědně vychutnat.